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53 relazioni: Abbronzatura, Acido, Acido solfidrico, Alcool furfurilico, Aldeidi, Aldosi, Ammine, Amminoacido, Ammoniaca, Anidride carbonica, Benzopireni, Carbonio, Catalisi, Cheratina, Chetoni, Chetosi (chimica), Composto eterociclico, Concentrazione, Cottura, Degradazione di Strecker, Diidrossiacetone, Disidratazione (chimica), Enoli, Eritrulosio, Furano, Gliceraldeide, Glucidi, IMARS, Imbrunimento, Immine, Intermedio di reazione, Latte, Lisina, Louis Camille Maillard, Massa molecolare, Melanoidine, Pane, PH, Pirazina, Pirimidina, Pirrolo, Proteine, Reagente, Reazione chimica, Reazione di condensazione, Riarrangiamento di Amadori, Tecnologia alimentare, Temperatura, Tempo, Tiazolo, ..., Università di Pisa, Velocità di reazione, Zucchero riducente. Espandi índice (3 più) »
Abbronzatura
L'abbronzatura è quel fenomeno per il quale la pelle umana si scurisce in seguito all'esposizione ai raggi ultravioletti (UV) provenienti dalla luce solare o da luci artificiali, quali le lampade al quarzo.
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Acido
In chimica, le definizioni di acido e base hanno subìto diverse modifiche nel tempo, partendo da un approccio empirico e sperimentale fino alle più recenti definizioni, sempre più generali, legate al modello molecolare a orbitali.
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Acido solfidrico
L'acido solfidrico (o idrogeno solforato, nome IUPAC solfuro di idrogeno) è un idracido debole, diprotico, gas incolore a temperatura ambiente, contraddistinto dal caratteristico odore di uova marce; la sua formula chimica è H2S, il suo numero CAS è 7783-06-4.
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Alcool furfurilico
L'alcool furfurilico (noto anche con il nome di 2-furilmetanolo o 2-furancarbinolo) è un alcool contenente un anello furanico recante con un gruppo idrossimetilico.
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Aldeidi
Le aldeidi sono composti organici di formula bruta CnH2nO che recano nella loro struttura il gruppo funzionale formile, indicato con -CHO.
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Aldosi
Un aldoso (o aldosio) è un monosaccaride contenente nella molecola un gruppo aldeidico.
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Ammine
Le ammine sono composti organici contenenti azoto; si possono considerare composti derivati dall'ammoniaca per sostituzione formale di uno, due o tre atomi di idrogeno con altrettanti gruppi alchilici o arilici.
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Amminoacido
In chimica gli amminoacidi (impropriamente chiamati anche aminoacidi o amino acidi) sono molecole organiche che nella loro struttura recano sia il gruppo funzionale amminico (delle ammine) (-NH2) denominato N terminus, sia quello carbossilico (degli acidi carbossilici) (-COOH) denominato C terminus. Proprio per questo sono molecole anfotere o zwitterioni, poiché presentano contemporaneamente un gruppo acido (-COOH) e un gruppo basico (-NH2).
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Ammoniaca
L'ammoniaca è un composto dell'azoto di formula chimica NH3.
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Anidride carbonica
Lʼanidride carbonica (nota pure come biossido di carbonio o, più correttamente, diossido di carbonio; formula chimica: CO₂) è un ossido acido la cui molecola è formata da un atomo di carbonio (simbolo: C) legato a due atomi di ossigeno (O).
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Benzopireni
I benzopireni sono idrocarburi (con base C20H12) della serie aromatica, policiclici a cinque anelli benzenici condensati.
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Carbonio
Il carbonio è l'elemento chimico della tavola periodica degli elementi che ha come simbolo C e come numero atomico 6.
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Catalisi
La catalisi (dal verbo greco καταλύειν, che significa rompere, sciogliere) è un fenomeno chimico attraverso il quale la velocità di una reazione chimica subisce delle variazioni per l'intervento di una sostanza (o una miscela di sostanze) detta catalizzatore, che non viene consumata dal procedere della reazione stessa.
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Cheratina
Immagine al microscopio di filamenti di cheratina La cheratina (dal greco: kératos.
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Chetoni
I chetoni, o acetoni, sono dei composti organici di formula generale R-CO-R', caratterizzati dalla presenza di un gruppo carbonile C.
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Chetosi (chimica)
I chetosi sono una classe di carboidrati semplici (monosaccaridi) che presentano un gruppo chetonico sul secondo atomo di carbonio della loro molecola.
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Composto eterociclico
Un composto eterociclico è una molecola ciclica nella quale uno o più atomi dell'anello sono eteroatomi, cioè atomi diversi dal carbonio.
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Concentrazione
La concentrazione di un componente in una miscela è una grandezza che esprime il rapporto tra la quantità del componente rispetto alla quantità totale di tutti i componenti della miscela (compreso il suddetto componente), o, in alcuni modi di esprimerla, del componente più abbondante.
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Cottura
La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto.
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Degradazione di Strecker
La degradazione di Strecker è una reazione chimica in cui un α-amminoacido viene convertito in un'aldeide, passando attraverso la formazione di una immina.
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Diidrossiacetone
Il diidrossiacetone (conosciuto come DHA) è un carboidrato che viene utilizzato principalmente come componente nei prodotti per l'abbronzatura senza raggi UV.
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Disidratazione (chimica)
La disidratazione, chiamata anche idrogenesi di Zimmer, in chimica e nelle scienze biologiche, è una reazione risultante da un processo che porta all'eliminazione di una molecola di acqua dalla molecola reagente.
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Enoli
Gli enoli sono composti organici che possiedono un gruppo ossidrilico (-OH) e un gruppo alchenico (-CH.
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Eritrulosio
L'eritrulosio è un carboidrato appartenente al gruppo dei tetrosi di formula bruta C4H8O4.
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Furano
Il furano, altresì conosciuto come furfurano o ossido di divinilene, è un composto organico eterociclico aromatico, ottenibile per sintesi e per distillazione del legno, in particolar modo del pino.
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Gliceraldeide
La gliceraldeide è un carboidrato aldo-trioso, ovvero costituito da tre atomi di carbonio e contenente un gruppo aldeidico; essendo la sua molecola chirale, esiste in due configurazioni speculari - indicate con le lettere D e L. A temperatura ambiente è un solido incolore dal sapore dolce; è un intermedio del metabolismo degli zuccheri nell'organismo.
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Glucidi
I glucidi o glicidi (dal greco γλυκύς, glucùs, cioè "dolce") sono dei composti chimici organici formati da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno, Sono chiamati anche carboidrati (da "idrati di carbonio") o saccaridi.
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IMARS
L'International Maillard Reaction Society (IMARS) è un'organizzazione internazionale senza fini di lucro fondata nel 2005.
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Imbrunimento
L'imbrunimento è un processo chimico che porta alla formazione di sostanze di colore scuro, generalmente vi si fa riferimento in relazione all'alterazione degli alimenti ma è di interesse anche in medicina.
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Immine
Una generica immina primaria. L'azoto potrebbe anche legare un alchile ed in questo caso l'immina sarebbe secondaria. Le immine sono composti organici di gruppo funzionale -C.
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Intermedio di reazione
Un intermedio di reazione è una entità molecolare formatasi dai reagenti (o intermedi precedenti) e che reagisce ulteriormente per dare ulteriori intermedi o i prodotti finali di una reazione chimica.
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Latte
Il latte è un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi, che si caratterizzano come distinta classe zoologica anche per questa fondamentale particolarità.
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Lisina
La lisina è un amminoacido polare, la sua molecola è chirale.
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Louis Camille Maillard
Il suo principale contributo è stato la scoperta della reazione che da lui prende il nome, una reazione chimica tra un amminoacido e una riduzione di zuccheri, nei cibi, a seguito della cottura.
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Massa molecolare
La massa molecolare di una sostanza (detta anche impropriamente peso molecolare, che differisce dalla massa molare solo per l'unità di misura) è il rapporto tra la massa di una data quantità di quella sostanza e il numero di moli della stessa quantità di quella sostanza.
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Melanoidine
Con il nome melanoidine si indica una classe di sostanze organiche, a cui corrisponde la formula empirica C17-18H26-27O10N.
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Pane
Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, dalla formatura a cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina (normale o integrale) di cereali, acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato frequentemente da ingredienti prettamente regionali.
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PH
Il pH è una scala di misura dell'acidità o della basicità di una soluzione acquosa.
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Pirazina
La pirazina è un composto organico aromatico eterociclico.
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Pirimidina
La pirimidina è una molecola organica eterociclica aromatica, simile al benzene e alla piridina, contenente due atomi di azoto nelle posizioni 1 e 3 dell'anello esagonale.
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Pirrolo
Il pirrolo è un composto aromatico eterociclico avente formula bruta C4H5N.
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Proteine
In chimica, le proteine (o protidi) sono macromolecole biologiche costituite da catene di amminoacidi legati uno all'altro da un legame peptidico (ovvero un legame tra il gruppo amminico di un amminoacido e il gruppo carbossilico dell'altro amminoacido, creato attraverso una reazione di condensazione con perdita di una molecola d'acqua).
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Reagente
Si definisce reagente qualsiasi sostanza che prende parte ad una reazione chimica consumandosi.
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Reazione chimica
Una reazione chimica è una trasformazione della materia che avviene senza variazioni misurabili di massa, in cui una o più specie chimiche (dette "reagenti") modificano la loro struttura e composizione originaria per generare altre specie chimiche (dette "prodotti").
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Reazione di condensazione
In chimica si indicano come reazioni di condensazione numerose reazioni fra molecole diverse o tra funzioni diverse di una stessa molecola, in cui le parti reagenti si uniscono, in genere con eliminazione di acqua o di un'altra molecola a basso peso molecolare (alcol, acido, ecc.), chiamata "condensato".
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Riarrangiamento di Amadori
Il riarrangiamento di Amadori, o trasposizione di Amadori, è l'isomerizzazione, catalizzata da un acido o da una base, di un N-glicoside di un aldoso al corrispondente 1-amino-1-deossi-chetoso.
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Tecnologia alimentare
La tecnologia alimentare è la scienza alimentare che si occupa della selezione, conservazione, lavorazione, confezionamento, distribuzione ed utilizzo di alimenti sicuri, nutrienti e salutari.
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Temperatura
La temperatura di un corpo può essere definita come una misura dello stato di agitazione delle entità molecolari delle quali è costituito.
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Tempo
Il tempo è la dimensione nella quale si concepisce e si misura il trascorrere degli eventi.
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Tiazolo
Il tiazolo o 1,3-tiazolo è un composto eterociclico aromatico costituito da un anello di cinque atomi: tre di carbonio, uno di azoto e uno di zolfo.
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Università di Pisa
LUniversità di Pisa (UniPi) è una delle più antiche università italiane e d'Europa.
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Velocità di reazione
In cinetica chimica, con velocità di reazione si intende la variazione di concentrazione dei reagenti o dei prodotti, o della massa o di una delle proprietà della reazione nel tempo.
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Zucchero riducente
Uno zucchero riducente è un qualsiasi zucchero che, in soluzione, possiede un gruppo aldeidico o chetonico.
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